Da Bagolino, orgoglioso e indipendente borgo bresciano, la Serenissima acquistava più di un terzo dei prodotti caseari necessari per il suo popolo e la sua flotta. Il Doge stesso era golosissimo di questi formaggi, ma pretendeva pure un cibo esclusivo, che lo distinguesse dal popolo. I consoli di Bagolino affrontarono il problema con gli ambasciatori di Venezia e nacque così l'idea: che c'è di più nobile del color dell'oro. Pertanto la repubblica marinara avrebbe fornito il prezioso zafferano per colorare il formaggio degli alpeggi, Nacque così il formaggio "il Bagoss".

La tradizione designa con lo stesso termine "bagoss" il più famoso e diffuso prodotto della zona: un formaggio stagionato dal gusto robusto che si è meritato l'appellativo di grana bresciano.

La produzione del bagoss è legata alla zona ricca di pascoli, in inverno il bestiame tutto di razza Bruna Alpina, viene tenuto nei caratteristici fienili nei dintorni di Bagolino ed il latte viene lavorato nelle aziende di fondo valle o nel caseificio sociale, nei mesi estivi l'allevamento si trasferisce sui pascoli delle montagne circostanti e la trasformazione del latte in bagoss avviene nelle malghe, secondo il metodo tradizionale e utilizzando gli antichi strumenti artigianali in legno e rame.  La crosta liscia leggermente dura viene unta durante la stagionatura con olio di lino crudo, per mantenerla elastica e limitare la formazione di muffe sgradite. La pasta è di color giallo paglierino, a tessitura granulosa e leggermente occhiata.
Il bagoss è un formaggio da buongustai e i suoi più raffinati estimatori sanno riconoscere, dal sapore e dall'aroma, il tipo di foraggio pascolato, l'epoca di produzione, la stagionatura. Come formaggio da tavola il bagoss viene servito a scaglie come il grana o arrostito sulla piastra, ma se ben stagionato è anche ottimo da grattugia.
Formaggio a pasta semicotta, prodotto con latte di vacca, parzialmente scremato per affioramento; salatura a secco; maturazione 12-24 mesi; forma cilindrica (diametro 40 cm); scalzo diritto (12-14-cm); peso medio 15-16 kg..

Il Bagoss non è un prodotto standard ma ha sempre microgusti diversi che entusiasmano gli intenditori. La tecnica di produzione ricorda quella del formaggio grana: il Bagoss è infatti un formaggio duro semigrasso a pasta cotta. Il latte della sera viene scremato, colorato con zafferano italiano e unito a quello del mattino, cagliato a 37°, ovvero più o meno alla temperatura naturale della mungitura. Dopo un'oretta è coagulato e la cagliata viene rotta due volte (a un quarto d'ora di distanza) alla dimensione di un chicco di mais, quindi portata a 48/49° con fuoco di legna. Dopo un breve riposo la cagliata viene estratta dal siero e posta nelle fascere, dove viene pressata per una giornata. Quindi inizia la maturazione e la stagionatura con ripetute salature a secco (un paio di volte la settimana per 3/4 mesi). Riposerà almeno un anno, con risultati ottimali da due o tre anni, con continui e amorevoli controlli, per rivoltarle spesso e ungerle con olio di lino crudo in modo che le forme asciughino lentamente ma non secchino.
Il gusto è molto intenso, forte ma non piccante-pungente, decisamente aromatico con sensazioni varie che ricordano anche il fieno e le erbe di montagna, ma anche un misterioso sapore che ricorda gli agrumi. Ogni forma è marchiata col numero del produttore e con l'indicazione se il prodotto è estivo, quindi di alpeggio e più pregiato, o "invernengo", quindi da latte di vacche alimentate con foraggio (che deve comunque essere esclusivo di Bagolino).

Deroga: Possibilità di utilizzare attrezzature in legno, rame e tela. Possibilità di utilizzare locali di produzione e stagionatura con pareti, pavimenti e soffitti in materiale non liscio, lavabile e disinfettabile. Possibilità di produrre il formaggio con latte che proviene da 4 mungiture e che, di conseguenza, può sostare anche per più di 36 ore. L'uso dei materiali indicati e del latte crudo sono indispensabili per la caratterizzazione organolettica del prodotto. La produzione in alpeggio è caratterizzata da stagionalità e da situazioni ambientali particolarmente difficili. La sicurezza del prodotto è garantita dalla lunga stagionatura.
D.P.R. 14 gennaio 1997, 54 - D.M. 4 novembre 1999 - D.G.R. Lombardia n.VI/42036 del 19/03/99.